तिहार आउनासाथ नेपाली घरका भान्सामा चहलपहल बढ्छ।
सेलरोटी पकाउने, अनरसा र खजुरी तयार पार्ने, अचारका सिसी मिलाउने, तितौरा र मस्यौरा किन्ने तथा आफन्तका लागि कोसेली तयार गर्ने परम्परा नेपाली समाजमा पुस्तौँदेखि चल्दै आएको छ।
दसैँको भेटघाटपछि तिहारले दिदीबहिनी र दाजुभाइ, आफन्त तथा साथीभाइबीच आत्मीयता साट्ने अवसर दिन्छ।
भाइटीकामा दिदीबहिनीले दाजुभाइलाई र दाजुभाइले दिदीबहिनीलाई दिने उपहारसँगै घरमा बनाइएका परिकार र स्थानीय स्वादका सामग्रीले पनि विशेष स्थान पाउँछन्।
तर तिहारको कोसेली संस्कृतिमा अहिले परिवर्तन देखिन थालेको छ। पहिले घरमै तयार पारेर आफन्तलाई दिने अचार, गुन्द्रुक, तितौरा, मस्यौरा, सेलरोटी र अन्य परम्परागत परिकार अहिले आकर्षक प्याकेजिङमा बजारमा उपलब्ध हुन थालेका छन्।
घरको भान्सामा सीमित रहेको स्वाद बोतल, प्याकेट र उपहारका आकर्षक बाकसमा सजिएर बिक्री केन्द्र, सुपरमार्केट र अनलाइन बजारसम्म पुगेको छ।
तिहारले सिर्जना गर्ने यही मौसमी मागले घरायसी परिकारको व्यावसायीकरणलाई गति दिएको छ।
पर्वका लागि कोसेली किन्ने उपभोक्ता बढ्दा साना खाद्य उत्पादक, महिला उद्यमी, घरेलु उद्योग र स्थानीय कृषकले बजार पाउने अवसर सिर्जना हुन्छ।
अचार, गुन्द्रुक र तितौराजस्ता परिकार अब घरको स्वाद मात्र होइनन्, नेपाली उत्पादनको पहिचान र व्यावसायिक सम्भावनासमेत बन्दै छन्।
यो बजारको महत्त्व तिहारमा मात्रै सीमित छैन। पर्वले उत्पादन र बिक्री बढाउने अवसर दिए पनि यस्ता परिकारलाई वर्षभरि बिक्री हुने वस्तुमा रूपान्तरण गर्न सक्नु नै व्यवसायको दीर्घकालीन आधार हो।
त्यसका लागि परम्परागत स्वादको मौलिकता जोगाउँदै खाद्य सुरक्षा, गुणस्तर, प्याकेजिङ, ब्रान्ड निर्माण र बजार विस्तारमा लगानी गर्नुपर्ने हुन्छ।
तिहारको कोसेलीमा थपिँदै बजारको मूल्य
तिहारको कोसेली नेपाली समाजमा उपहार दिने औपचारिकता मात्र होइन, आत्मीयता र पारिवारिक सम्बन्ध व्यक्त गर्ने सांस्कृतिक अभ्यास हो।
भाइटीकामा दिदीबहिनीले दाजुभाइलाई दिने मिष्ठान्न, फलफूल र अन्य सामग्रीसँगै घरमा तयार पारिएका परिकारको पनि विशेष महत्त्व हुन्छ। टाढा रहेका आफन्तलाई पठाइने कोसेलीमा अचार, तितौरा, गुन्द्रुक, मस्यौरा र स्थानीय मिठाई समावेश गर्ने चलन अझै कायम छ।
तर सहरी जीवनशैली, व्यस्तता र बजारको सहज उपलब्धताले कोसेली तयार गर्ने तरिका बदलिएको छ। पहिले घरमै पकाएर वा बनाएर पठाइने सामग्री अहिले बजारबाट किनेर उपहारका रूपमा दिने क्रम बढेको छ।
आकर्षक बाकसमा राखिएका अचारका सिसी, विभिन्न स्वादका तितौरा, परम्परागत मिठाई, स्थानीय उत्पादन र अन्य खाद्य सामग्रीले तिहारको उपहार बजारमा स्थान बनाउन थालेका छन्।
यसले घरायसी परिकार उत्पादकका लागि नयाँ ग्राहक समूह सिर्जना गरेको छ। दैनिक उपभोगका लागि अचार किन्ने ग्राहक र तिहारमा उपहार दिनका लागि विशेष प्याकेज खोज्ने ग्राहकको आवश्यकता फरक हुन्छ।
उपहारका लागि उत्पादन किन्दा स्वादसँगै प्याकेजिङ, देखावट, उत्पादनको पहिचान र मूल्यलाई पनि महत्त्व दिइन्छ।
यही परिवर्तनले परम्परागत परिकारको बिक्रीलाई सामान्य खुद्रा कारोबारभन्दा माथि उठाएर उपहार बजारसँग जोडेको छ। उत्पादकले एउटै सामग्रीलाई सानो प्याकेट, पारिवारिक प्याक र उपहारका लागि विशेष बाकसमा उपलब्ध गराउन सक्छन्।
यसबाट एउटै उत्पादनको बजार विस्तार हुनुका साथै प्रत्यक्ष बिक्री मूल्य बढाउने सम्भावना पनि रहन्छ।
तिहारको समयमा यस्तो बजारको माग बढे पनि त्यसको वास्तविक आकार मापन गर्न छुट्टै तथ्यांक आवश्यक छ।
अचार, मिठाई, तितौरा, गुन्द्रुक र अन्य परम्परागत खाद्य सामग्रीको तिहार केन्द्रित बिक्री कति हुन्छ भन्ने आधिकारिक राष्ट्रिय विवरण सहज रूपमा उपलब्ध छैन।
त्यसैले यस क्षेत्रको कारोबारलाई अर्बौँ रुपैयाँ पुगेको दाबी गर्नुभन्दा यसको उत्पादन, बिक्री र निर्यातका उपलब्ध तथ्यांकका आधारमा बजारको विस्तार बुझ्नु उपयुक्त हुन्छ।
अचारको बोतलमा बन्द हुँदै परम्परागत स्वाद
नेपाली खानामा अचारको स्थान विशेष छ। दालभातसँग खाने गोलभेँडाको अचारदेखि अकबरे खुर्सानी, आँप, मुला, लप्सी, तामा, गुन्द्रुक, भटमास र तिलको अचारसम्म यसको स्वाद र स्वरूपमा ठूलो विविधता छ।
पहाड, तराई र हिमाली क्षेत्रअनुसार सामग्री, मसला र बनाउने तरिका फरक छन्। यही विविधता अचारलाई व्यावसायिक उत्पादनका रूपमा विस्तार गर्ने आधार बनेको छ।
घरमा बनाइने अचार र बजारमा बिक्री हुने अचारबीचको अन्तर केवल परिमाणको होइन।
घरमा परिवारको रुचिअनुसार बनाइने अचारलाई व्यावसायिक उत्पादनमा रूपान्तरण गर्दा निश्चित स्वाद, तौल, गुणस्तर, उत्पादन अवधि, प्याकेजिङ र मूल्य निर्धारण आवश्यक हुन्छ।
हरेक पटक उत्पादन गर्दा स्वाद र गुणस्तर एउटै रहनुपर्छ। बोतल वा प्याकेट खोलिसकेपछि पनि निश्चित अवधिसम्म सुरक्षित रहनुपर्छ।
यसका लागि परम्परागत विधिसँगै खाद्य प्रशोधनसम्बन्धी ज्ञान आवश्यक हुन्छ। कच्चा पदार्थको छनोट, सफाइ, मसला मिश्रण, तेल तथा नुनको मात्रा, तापक्रम, चिस्यान नियन्त्रण र भण्डारण प्रक्रियामा ध्यान दिनुपर्छ।
घरमा प्रयोग हुने अनुमानमा आधारित विधिले ठूलो बजारको आवश्यकता सधैँ पूरा गर्न सक्दैन।
अचारको व्यावसायिक बजार विस्तार भएको तथ्य निर्यातका आँकडाले पनि देखाउँछन्। भन्सार विभागको तथ्यांकअनुसार आर्थिक वर्ष २०८२/८३ को पहिलो ११ महिनामा नेपालबाट २१ करोड १६ लाख ९० हजार रुपैयाँ बराबरको अचार निर्यात भएको छ।
इटाली, अस्ट्रेलिया, बेलायत, क्यानडा, जापान, दक्षिण कोरिया, अमेरिका, बेल्जियम, डेनमार्क र संयुक्त अरब इमिरेट्सलगायतका देशमा नेपाली अचार पुगेको छ।
यस अवधिमा इटाली नेपाली अचारको सबैभन्दा ठूलो निर्यात बजार बनेको छ। त्यहाँ तीन करोड ७३ लाख ८० हजार रुपैयाँ बराबरको अचार निर्यात भएको छ।
अस्ट्रेलियामा तीन करोड ६४ लाख ९० हजार र बेलायतमा तीन करोड ६१ लाख १० हजार रुपैयाँ बराबरको अचार पुगेको छ।
अचारको निर्यात बढ्नुको प्रमुख आधार विदेशमा रहेका नेपाली समुदायको माग हो। विदेशमा बसोबास गर्ने नेपालीका लागि अचार सामान्य खाद्य सामग्री मात्र होइन, घरको स्वाद र आफ्नो समाजसँगको सम्बन्ध कायम राख्ने माध्यम पनि हो।
नेपाली पसल, किराना बजार र दक्षिण एसियाली खाद्य सामग्री बिक्री हुने केन्द्रमार्फत अचार विदेशमा पुगिरहेको छ।
तर बजार विस्तारसँगै यसको ग्राहक समूह पनि फराकिलो हुन सक्छ। नेपाली स्वादप्रति चासो राख्ने विदेशी उपभोक्ता, नयाँ स्वाद खोज्ने खाद्य बजार र परम्परागत किण्वित खाद्य पदार्थप्रति आकर्षित ग्राहक सम्भावित बजार हुन्।
यसका लागि उत्पादनको गुणस्तर, स्वादको पहिचान, खाद्य सुरक्षा र अन्तर्राष्ट्रिय मापदण्ड पूरा गर्न सक्ने क्षमता आवश्यक हुन्छ।
अचारको आयात पनि भइरहेको छ। आर्थिक वर्ष २०८२/८३ को पहिलो ११ महिनामा नेपालले ११ करोड ८६ लाख ७० हजार रुपैयाँ बराबरको अचार आयात गरेको भन्सार तथ्यांक छ।
चीन र भारतबाट आउने उत्पादनले नेपाली बजारमा प्रतिस्पर्धा गरिरहेका छन्। यसले स्वदेशी उत्पादनको बजार विस्तार भइरहे पनि आयातित वस्तुसँग प्रतिस्पर्धा गर्नुपर्ने अवस्था रहेको देखाउँछ।
थोरै लगानीबाट उद्यमसम्म
घरायसी परिकारको व्यावसायीकरणमा महिला उद्यमशीलताको भूमिका उल्लेखनीय छ। नेपाली समाजमा अचार बनाउने काम लामो समयदेखि महिलाको घरेलु सीपका रूपमा स्थापित थियो।
तर त्यसलाई व्यवसायका रूपमा विकास गर्ने अवसर र प्रोत्साहन सीमित थियो। पछिल्लो समय यही सीपलाई आम्दानीको स्रोत बनाउने महिलाको संख्या बढेको छ।
संगीता पाण्डेले सुरु गरेको ‘आमा को अचार’ यसको एउटा उदाहरण हो। करिब तीन हजार रुपैयाँ लगानी गरेर १० किलोग्राम डल्ले खुर्सानीबाट अचार व्यवसाय सुरु गरेकी उनले त्यसलाई क्रमशः व्यावसायिक ब्रान्डका रूपमा विकास गरेकी छन्।
सन् २०२६ मा सार्वजनिक विवरणअनुसार उनको उद्यमले एक वर्षमा करिब १.५ टन अचार उत्पादन गरेको र उत्पादनको ठूलो हिस्सा निर्यात हुने गरेको छ।
यस उदाहरणले सानो पुँजीबाट सुरु भएको घरेलु सीप कसरी बजारसँग जोडिन सक्छ भन्ने देखाउँछ। उत्पादनको स्वाद, ग्राहकको विश्वास र बजार विस्तारले व्यवसायलाई अघि बढाउन सक्छ।
सुरुमा आफन्त वा चिनजानका व्यक्तिलाई बिक्री गर्ने उद्यमले पछि पसल, ठूला बिक्री केन्द्र र विदेशका बजारसम्म पहुँच बनाउन सक्छ।
अचार व्यवसायमा प्रवेश गर्ने महिला उद्यमीको अर्को उदाहरण शान्ता चौधरी हुन्। उनले पाँच सय रुपैयाँबाट अचार बनाउने काम सुरु गरेको र पछि दाङमा उद्योग स्थापना गरेर व्यवसाय विस्तार गरेको विवरण सार्वजनिक भएको छ।
उनको उद्योगमा ३५ जनाले रोजगारी पाएको उल्लेख छ। घरेलु सीपबाट सुरु भएको व्यवसायले स्थानीय रोजगारी सिर्जना गर्ने तहसम्म विकास भएको देखिन्छ।
यी उदाहरणले घरायसी परिकारको व्यवसायलाई केवल अतिरिक्त आम्दानीको माध्यमका रूपमा हेर्न नहुने देखाउँछन्।
उपयुक्त बजार, उत्पादन क्षमता र व्यवस्थापन भएमा यस्तो उद्यमले नियमित रोजगारी, स्थानीय कच्चा पदार्थको माग र निर्यात आम्दानीसमेत सिर्जना गर्न सक्छ।
अचार व्यवसायको अर्को विशेषता यसको उत्पादन प्रणाली हो। धेरै प्रकारका अचारका लागि स्थानीय कृषि उत्पादन आवश्यक पर्छ। आँप, खुर्सानी, कागती, लप्सी, मुला, तामा, करेला, काक्रो र विभिन्न मसलाको माग बढ्दा किसानले बजार पाउन सक्छन्।
उद्योगले किसानसँग नियमित खरिद सम्झौता गर्न सके कृषि उत्पादनको मूल्य शृङ्खला पनि बलियो हुन सक्छ।
तर कच्चा पदार्थको नियमित उपलब्धता सुनिश्चित गर्न नसक्दा उत्पादन प्रभावित हुन्छ। मौसमअनुसार उत्पादन हुने फलफूल तथा तरकारीको मूल्यमा उतारचढाव आउँछ।
पर्याप्त भण्डारण सुविधा नभएमा उद्योगले सिजनमा आवश्यक सामग्री संकलन गर्न सक्दैन। त्यसैले अचार उद्योगको विकास कृषि उत्पादन, संकलन, भण्डारण र प्रशोधन प्रणालीसँग प्रत्यक्ष जोडिएको छ।
गुन्द्रुकबाट गाउँको पहिचान
घरायसी परिकारको व्यावसायीकरण अचारमा मात्र सीमित छैन। कुनै समय ग्रामीण परिवारले हिउँदका लागि सुरक्षित राख्ने खाद्य पदार्थका रूपमा तयार पार्ने गुन्द्रुक अहिले व्यावसायिक उत्पादन र बजार विस्तारको सम्भावना बोकेको वस्तु बनेको छ।
गुन्द्रुक बनाउने परम्परागत विधि स्थानीय कृषि उत्पादन र खाद्य संरक्षणको ज्ञानसँग जोडिएको छ। रायो, मुला, तोरी वा अन्य हरिया सागलाई केही समय ओइलाएर किण्वन गरिन्छ र त्यसपछि सुकाएर भण्डारण गरिन्छ।
सागसब्जी कम उपलब्ध हुने समयमा प्रयोग गर्न सकिने भएकाले ग्रामीण भान्सामा यसको विशेष महत्त्व रहँदै आएको छ।
मकवानपुरको घले गाउँमा महिलाले गुन्द्रुकलाई घरायसी उपभोगबाट व्यावसायिक उत्पादनमा रूपान्तरण गर्ने प्रयास गरेका छन्। त्यहाँका महिलाले सामूहिक रूपमा रायोको साग खेती गर्ने, गुन्द्रुक बनाउने, प्याकेजिङ गर्ने र बजारसम्म पुर्याउने काम गरिरहेका छन्।
चिनिमाया गुरुङ अध्यक्ष रहेको कञ्चनजङ्घा कृषि सहकारी लघुउद्यमी उद्योगले पहिलो वर्ष पाँच सय किलोग्राम गुन्द्रुक बिक्री गरेको थियो।
दोस्रो वर्ष उत्पादन तथा बिक्री एक हजार किलोग्राम पुगेको र तेस्रो वर्ष एक हजार पाँच सय किलोग्राम पुगेको विवरण सार्वजनिक भएको छ। माग बढ्दै गएपछि समूहले खेती विस्तार गरेको छ।
सुरुमा ११ सदस्य रहेको समूह २६ सदस्यीय बनेको र २० महिलाले उद्योगबाट प्रत्यक्ष रोजगारी पाएको विवरण छ।
यो समूहले गुन्द्रुक उत्पादनका लागि १५ कठ्ठा जग्गा भाडामा लिएर खेती सुरु गरेको थियो। उत्पादन बढेसँगै खेती विस्तार गरी ३० कठ्ठासम्म पुर्याइएको छ।
भविष्यमा खेती अझ विस्तार गर्ने र थप महिलालाई रोजगारी दिने लक्ष्य राखिएको विवरण सार्वजनिक भएको छ।
गुन्द्रुकको व्यावसायिक उत्पादनमा खाद्य गुणस्तरको सरकारी मान्यता महत्त्वपूर्ण बनेको थियो। सुरुमा उत्पादन तयार भए पनि आवश्यक अनुज्ञापत्र नहुँदा बजारमा बिक्री गर्न कठिन भएको समूहको अनुभव छ।
स्थानीय तहको सहजीकरणपछि खाद्य प्रविधि तथा गुण नियन्त्रण विभागबाट आवश्यक अनुमति प्राप्त भएपछि बजारमा उत्पादनको विश्वसनीयता बढेको र बिक्री सहज भएको विवरण सार्वजनिक भएको छ।
यो उदाहरणले घरेलु उत्पादनलाई बजारमा स्थापित गर्न स्वाद र परम्परागत सीप मात्र पर्याप्त नहुने देखाउँछ। खाद्य सुरक्षा, कानुनी अनुमति र गुणस्तरको विश्वसनीयता पनि आवश्यक हुन्छ।
ग्राहकले उत्पादनको स्वाद मन पराए पनि त्यसको उत्पादन प्रक्रिया सुरक्षित छ कि छैन, सामग्रीको विवरण स्पष्ट छ कि छैन र भण्डारण अवधि कति हो भन्ने जानकारी खोज्न सक्छन्।
घले गाउँका महिलाले गुन्द्रुक उत्पादनबाट बाँकी रहने टुक्रा र धुलोलाई उपयोग गरेर अचार बनाउने गरेका छन्। यसले उत्पादन प्रक्रियामा खेर जाने सामग्रीलाई अर्को उत्पादनमा उपयोग गरेर थप आम्दानी सिर्जना गर्न सकिने सम्भावना देखाउँछ।
गुन्द्रुकको व्यावसायीकरणले गाउँको पहिचानसमेत बदल्न थालेको छ। कुनै समय घरभित्र सीमित रहेको उत्पादन अहिले स्थानीय बजार हुँदै सहरी उपभोक्तासम्म पुगिरहेको छ।
विदेश निर्यातका लागि पनि सम्भावित बजार खोज्न सकिन्छ। परम्परागत खानालाई स्थानीय पहिचानसँग जोडेर व्यावसायिक उत्पादनमा रूपान्तरण गर्न सकिने यो एउटा उदाहरण हो।
सेलरोटी र मिठाईको पर्व बजार
तिहारको खानपानमा सेलरोटीको स्थान विशेष छ। चामलको पिठो, दूध, घिउ, चिनी र अन्य सामग्री मिसाएर तयार पारिने सेलरोटी घरघरमा पकाइन्छ। भाइटीका, देउसीभैलो र पारिवारिक भेटघाटमा यसको प्रयोग हुन्छ।
नेपाली परम्परागत स्वादलाई व्यावसायिक उत्पादनका रूपमा बजारमा विस्तार गरिँदै।
कतिपय परिवारमा आफन्तलाई पठाइने कोसेलीमा सेलरोटी अनिवार्यजस्तै हुन्छ।
तर सहरी क्षेत्रमा समय अभाव र तयारीको झन्झटका कारण बजारबाट सेलरोटी किन्ने चलन पनि बढेको छ। घरमै पकाउन नसक्ने परिवार, कार्यालयमा काम गर्ने व्यक्ति र विदेशबाट फर्किएका उपभोक्ताले तयार सेलरोटीलाई विकल्पका रूपमा रोज्छन्।
यसले तिहारअघि बेकरी, मिठाई पसल र घरेलु उत्पादकका लागि अतिरिक्त कारोबारको अवसर सिर्जना गर्छ।
सेलरोटीको व्यावसायिक उत्पादनमा भने केही चुनौती छन्। यसको स्वाद, बनावट र ताजापन कायम राख्न आवश्यक हुन्छ। लामो समय राख्दा स्वाद र गुणस्तरमा परिवर्तन आउन सक्छ।
त्यसैले उत्पादन र बिक्रीबीचको समय व्यवस्थापन महत्त्वपूर्ण हुन्छ। अर्डरअनुसार उत्पादन गर्ने, सुरक्षित प्याकेजिङ गर्ने र ग्राहकसम्म छिटो पुर्याउने व्यवस्था गर्न सके बजार विस्तार गर्न सकिन्छ।
अनरसा, खजुरी, फिनी, पुरी, विभिन्न प्रकारका लड्डु र स्थानीय मिठाईको बजार पनि तिहारमा सक्रिय हुन्छ। कतिपय परिकार समुदाय विशेषको सांस्कृतिक पहिचानसँग जोडिएका हुन्छन्।
यस्ता परिकारलाई व्यवस्थित प्याकेजिङ र पहिचानसहित बजारमा ल्याउन सके स्थानीय खाद्य संस्कृतिको संरक्षणसँगै आम्दानीको स्रोत पनि बन्न सक्छ।
यस क्षेत्रमा नेपालका विभिन्न समुदायको खानपान र सीपलाई व्यावसायिक रूपमा प्रस्तुत गर्ने सम्भावना छ।
नेवारी समुदायका योमरी, बारा र चटामरी, थारू समुदायका ढिक्री तथा अन्य स्थानीय परिकार, पहाडी क्षेत्रका सेलरोटी र विभिन्न परम्परागत मिठाईले फरक ग्राहक समूह आकर्षित गर्न सक्छन्।
धनगढी उपमहानगरपालिकाले सञ्चालन गरेको शनिबार बजारमा विभिन्न समुदायका परम्परागत परिकार बिक्री गर्ने महिला उद्यमी सहभागी हुँदै आएका छन्।
त्यहाँ थारू, नेवारी र पहाडी समुदायका परिकारसँगै स्थानीय हस्तकलाका सामग्री पनि बिक्री हुने गरेको छ। नगरपालिकाका अनुसार यस्तो बजारले करिब १५० महिला उद्यमीलाई सीपबाट आम्दानीतर्फ जोड्ने अवसर दिएको छ।
यसले परम्परागत परिकारको बजार पर्वमा मात्र सीमित नराखी नियमित बिक्री केन्द्र र स्थानीय बजारमार्फत विस्तार गर्न सकिने देखाउँछ। तिहारमा बढ्ने मागलाई वर्षभरि चल्ने व्यवसायको आधार बनाउन यस्ता बजार उपयोगी हुन सक्छन्।
प्याकेजिङले बनाउँछ ब्रान्डको पहिचान
घरमा बनाइने परिकारलाई व्यावसायिक उत्पादनमा रूपान्तरण गर्दा सबैभन्दा ठूलो परिवर्तन प्याकेजिङ र ब्रान्डिङमा देखिन्छ। परम्परागत रूपमा अचार सिसी वा प्लास्टिकका भाँडामा राखेर आफन्त र छिमेकीलाई दिने चलन थियो।
अहिले त्यही अचार निश्चित तौल, उत्पादन विवरण, मूल्य, म्याद र ब्रान्ड नामसहित बजारमा आउन थालेको छ।
प्याकेजिङ उत्पादनको बाहिरी आवरण मात्र होइन, उपभोक्तासँग विश्वास निर्माण गर्ने माध्यम पनि हो।
आकर्षक बोतल वा प्याकेटले ग्राहकको ध्यान तान्न सक्छ, तर त्यसमा उत्पादनको नाम, सामग्री, तौल, उत्पादन मिति, उपभोग गर्न मिल्ने अवधि, उत्पादकको विवरण र आवश्यक खाद्यसम्बन्धी जानकारी स्पष्ट हुनुपर्छ।
विशेषगरी अचार, गुन्द्रुक, मस्यौरा, तितौरा र सुकुटीजस्ता खाद्य सामग्रीमा भण्डारणको अवस्था महत्त्वपूर्ण हुन्छ। उत्पादनमा चिस्यान, तेल, नुन र अन्य सामग्रीको मात्रा उचित हुनुपर्छ।
प्याकेजिङ कमजोर भएमा उत्पादनको गुणस्तर बिग्रन सक्छ। ढुवानीका क्रममा बोतल फुट्ने, प्याकेट चुहिने वा सामग्रीमा बाहिरी वस्तु मिसिने जोखिम पनि हुन्छ।
ब्रान्ड निर्माणका लागि उत्पादनको स्वाद र गुणस्तर निरन्तर कायम राख्नुपर्छ। एउटा ग्राहकले पहिलो पटक मन पराएको स्वाद अर्को पटक पनि उस्तै हुनुपर्छ। बजारमा प्रतिस्पर्धा बढ्दै जाँदा ग्राहकको विश्वास नै ब्रान्डको सबैभन्दा महत्त्वपूर्ण सम्पत्ति बन्छ।
तिहारको अवसरमा उपहारका लागि तयार गरिने खाद्य सामग्रीमा प्याकेजिङको भूमिका अझ महत्त्वपूर्ण हुन्छ। एउटै उत्पादनलाई सामान्य बिक्रीका लागि र उपहारका लागि फरक ढङ्गले प्रस्तुत गर्न सकिन्छ।
स्थानीय उत्पादनको परिचय, उत्पादकको कथा र परिकारको सांस्कृतिक पृष्ठभूमिसमेत प्याकेजिङमा समेट्न सके त्यसको बजार मूल्य बढ्न सक्छ।
तर सबै साना उत्पादकसँग ब्रान्ड निर्माणका लागि आवश्यक पुँजी र प्राविधिक ज्ञान हुँदैन। आकर्षक प्याकेजिङ, उत्पादनको प्रचार, बजार अध्ययन र वितरण प्रणालीमा लगानी गर्न कठिनाइ हुन्छ। त्यसैले उत्पादन राम्रो भए पनि बजारमा पहिचान बनाउन नसक्ने अवस्था रहन्छ।
स्थानीय तह, सहकारी, उद्यम विकास कार्यक्रम र निजी क्षेत्रले साना उत्पादकलाई साझा प्याकेजिङ केन्द्र, गुणस्तर परीक्षण, उत्पादनको पहिचान र बजार पहुँचमा सहयोग गर्न सक्छन्।
एउटै क्षेत्रमा उत्पादन हुने परिकारलाई साझा स्थानीय ब्रान्डअन्तर्गत बजारमा प्रस्तुत गर्न सके पनि प्रतिस्पर्धात्मक क्षमता बढ्न सक्छ।
घरको स्वाद विदेशसम्म
नेपाली परिकारको विदेशमा बजार विस्तार हुनुको प्रमुख कारण विदेशमा रहेका नेपालीको बढ्दो उपस्थिति हो। रोजगारी, अध्ययन, व्यवसाय र अन्य कारणले विदेश पुगेका नेपालीले आफ्नो खानपानको परम्परा कायम राख्न खोज्छन्।
उनीहरूका लागि अचार, गुन्द्रुक, तितौरा, मस्यौरा र अन्य परिकार घरको स्वादसँग जोडिएका हुन्छन्।
यसले विदेशमा नेपाली खाद्य सामग्रीको छुट्टै बजार निर्माण गरेको छ। नेपाली किराना पसल, दक्षिण एसियाली खाद्य बजार र अनलाइन बिक्री माध्यमबाट यस्ता उत्पादन ग्राहकसम्म पुगिरहेका छन्।
अचार निर्यातको पछिल्लो तथ्यांकले यो बजार विस्तार भइरहेको देखाउँछ।
तर विदेशमा रहेका नेपालीको मागमा मात्र निर्भर रहँदा बजारको आकार सीमित हुन सक्छ। दीर्घकालीन विस्तारका लागि विदेशी उपभोक्तालाई पनि उत्पादनसँग जोड्न आवश्यक छ।
त्यसका लागि स्वादको मौलिकता कायम राख्दै उत्पादनको गुणस्तर, खाद्य सुरक्षा र उपभोक्ताको रुचिअनुसार प्रस्तुति विकास गर्नुपर्छ। सबै विदेशी बजारमा एउटै स्वाद लोकप्रिय हुन्छ भन्ने हुँदैन।
कुनै बजारमा कम पिरो अचारको माग हुन सक्छ भने अर्को बजारमा परम्परागत स्वाद नै प्राथमिकतामा पर्न सक्छ। त्यसैले निर्यात बजारको अध्ययन र ग्राहकको रुचि बुझ्नु आवश्यक छ।
अर्कोतर्फ, नेपाली उत्पादन विदेश पठाउँदा खाद्य सुरक्षा, सामग्रीको विवरण, लेबलिङ, उत्पादन प्रक्रिया र आयातकर्ता देशका नियम पूरा गर्नुपर्छ।
साना उद्योगका लागि यी मापदण्ड पूरा गर्न लागत र प्राविधिक ज्ञान आवश्यक पर्छ। सामूहिक उत्पादन, साझा परीक्षण सुविधा र निर्यात सहजीकरणले यसमा सहयोग पुर्याउन सक्छ।
खाद्य सुरक्षाको चुनौती
परम्परागत परिकारलाई व्यावसायिक बनाउने क्रममा सबैभन्दा संवेदनशील विषय खाद्य सुरक्षा हो। घरमा बनाउँदा परिवारले आफ्नै अनुभव र अभ्यासका आधारमा सामग्री तयार पार्न सक्छ।
तर व्यावसायिक उत्पादनमा उपभोक्ताको स्वास्थ्यसँग प्रत्यक्ष सम्बन्ध हुने भएकाले उत्पादन प्रक्रिया सुरक्षित र नियन्त्रित हुनुपर्छ।
खाद्य पदार्थमा प्रयोग हुने कच्चा सामग्रीको गुणस्तर, सफाइ, प्रशोधन, भण्डारण र बिक्रीसम्मको प्रक्रिया महत्त्वपूर्ण हुन्छ।
अचारमा तेल र नुनको मात्रा, किण्वित खाद्य पदार्थमा चिस्यान तथा अम्लीयपन, सुकाइएका सामग्रीमा आर्द्रता र प्याकेजिङको अवस्थाले उत्पादनको गुणस्तर निर्धारण गर्छ।
खाद्य प्रविधि तथा गुण नियन्त्रण विभागले खाद्य उद्योगको अनुमति, निरीक्षण र गुणस्तर नियन्त्रणमा भूमिका खेल्छ। खाद्य उद्योग स्थापना र उत्पादन बजारमा लैजान आवश्यक अनुमतिका लागि विभागले अनलाइन प्रणालीसमेत सञ्चालन गरेको छ।
खाद्य उद्योगलाई उत्पादनपूर्व सिफारिस र बजारमा उत्पादन लैजानुअघि अनुमतिपत्रको प्रक्रिया सहजीकरण गर्नु यसको उद्देश्य हो।
सरकारी मापदण्ड पूरा गर्न नसक्दा उत्पादन बजारमा लैजान कठिन हुन्छ। घले गाउँका महिलाको गुन्द्रुक उत्पादनमा पनि अनुमति प्राप्त गर्नुअघि बिक्रीमा समस्या भएको उदाहरणले यो चुनौती स्पष्ट पार्छ।
अनुमति प्राप्त भएपछि बजारको विश्वास बढेको र उत्पादन बिक्री गर्न सहज भएको उनीहरूको अनुभव छ।
यसको अर्थ खाद्य सुरक्षा मापदण्डलाई साना उद्यमका लागि अवरोधका रूपमा होइन, उत्पादनको विश्वसनीयता बढाउने माध्यमका रूपमा स्थापित गर्नुपर्छ।
उद्यमीलाई आवश्यक तालिम, परीक्षण सुविधा र अनुमति प्रक्रियासम्बन्धी जानकारी सहज रूपमा उपलब्ध गराउन सके गुणस्तरीय उत्पादन बजारमा आउन सक्छ।
विभागले खाद्य प्रशोधन प्रविधि, प्याकेजिङ र भण्डारणसम्बन्धी तालिम तथा परामर्श दिने काम पनि गर्दै आएको छ। प्रयोगशालामार्फत खाद्य पदार्थको गुणस्तर र सूक्ष्मजीवसम्बन्धी परीक्षण गर्ने व्यवस्था छ।
यस्ता सेवामा साना उद्यमको पहुँच सहज बनाउन सके घरेलु उत्पादनको गुणस्तर सुधारमा सहयोग पुग्न सक्छ।
किसानदेखि बजारसम्मको मूल्य शृङ्खला
घरायसी परिकारको व्यावसायीकरणले कृषि उत्पादनको बजार विस्तार गर्ने सम्भावना पनि बोकेको छ। अचार उद्योगलाई आँप, खुर्सानी, लप्सी, मुला, कागती, तामा, काक्रो र अन्य कृषि सामग्री आवश्यक पर्छ।
गुन्द्रुक उत्पादनका लागि रायो र अन्य सागको माग हुन्छ। मस्यौरा र अन्य परिकारका लागि दाल, गेडागुडी र विभिन्न मसला आवश्यक पर्छन्।
यदि उद्योगले किसानसँग नियमित रूपमा कच्चा पदार्थ खरिद गर्ने व्यवस्था बनाउन सके कृषि उत्पादनको बजार सुनिश्चित हुन सक्छ। यसले किसानलाई उत्पादनको योजना बनाउन र मूल्यको पूर्वानुमान गर्न सहयोग गर्छ।
तर अहिले धेरै साना उद्यमले बजारबाट आवश्यक सामग्री किनेर उत्पादन गर्ने गरेका छन्। यसले कच्चा पदार्थको मूल्य बढ्दा उत्पादन लागत बढाउँछ। सिजनमा सामग्री सस्तो हुँदा पनि भण्डारण सुविधा नहुँदा पर्याप्त खरिद गर्न सकिँदैन।
कृषि सहकारी र खाद्य प्रशोधन उद्योगबीच सहकार्य गर्न सके यो समस्या घटाउन सकिन्छ। स्थानीय तहले उत्पादन हुने क्षेत्र पहिचान गरेर किसान र उद्योगबीच खरिद सम्झौता गराउन सक्छन्।
यसले किसानलाई बजार र उद्योगलाई कच्चा पदार्थको नियमित आपूर्ति सुनिश्चित गर्न सहयोग पुर्याउँछ।
त्यस्तै, स्थानीय स्तरमा प्रशोधन तथा भण्डारण केन्द्र स्थापना गर्न सकिन्छ। फलफूल र तरकारीको अतिरिक्त उत्पादनलाई प्रशोधन गरेर लामो समयसम्म उपयोग गर्न सकिने वस्तुमा रूपान्तरण गर्न सकिन्छ।
यसले कृषि उपज खेर जाने समस्या घटाउन र स्थानीय उत्पादनको मूल्य बढाउन सक्छ।
यसरी घरायसी परिकारको बजार विस्तार हुँदा लाभ उत्पादकमा मात्र सीमित रहँदैन। किसान, ढुवानी व्यवसायी, प्याकेजिङ सामग्री उत्पादक, खुद्रा विक्रेता र बजार व्यवस्थापनमा संलग्न व्यक्तिसम्म आर्थिक गतिविधि फैलिन सक्छ।
मौसमी कोसेलीबाट वर्षभरको व्यवसाय
तिहारमा परम्परागत खाद्य सामग्रीको माग बढ्नु घरेलु उत्पादकका लागि महत्त्वपूर्ण अवसर हो। तर यस्ता उत्पादनलाई पर्वमा मात्र सीमित राख्दा उद्योगको नियमित आम्दानी र रोजगारी सुनिश्चित गर्न कठिन हुन्छ।
उत्पादनको विविधीकरण र बजार विस्तार आवश्यक हुन्छ।
उदाहरणका लागि अचारलाई दैनिक उपभोगको वस्तुका रूपमा बिक्री गर्न सकिन्छ। गुन्द्रुकलाई प्याकेटमा उपलब्ध गराएर सहरी बजार र विदेशसम्म पुर्याउन सकिन्छ।
मस्यौरा र तितौरालाई नियमित खाद्य सामग्रीका रूपमा स्थापित गर्न सकिन्छ। सेलरोटी र परम्परागत मिठाईलाई पर्वबाहेक अन्य पारिवारिक समारोह तथा विशेष अवसरका लागि पनि उपलब्ध गराउन सकिन्छ।
यसका लागि उत्पादनको आकार, प्याकेजिङ र बिक्री माध्यमलाई ग्राहकको आवश्यकता अनुकूल बनाउनुपर्छ। साना प्याकेट, परिवारका लागि उपयुक्त परिमाण र उपहारका लागि विशेष प्याकेज तयार गर्न सकिन्छ।
अनलाइन अर्डर, घरमै पुर्याउने सेवा र बिक्री केन्द्रसँगको सहकार्यले बजार विस्तार गर्न सहयोग गर्छ।
सामाजिक सञ्जालले पनि घरेलु खाद्य व्यवसायलाई नयाँ अवसर दिएको छ। उत्पादकले आफ्नो उत्पादन, बनाउने प्रक्रिया र उपभोक्ताको प्रतिक्रिया प्रत्यक्ष रूपमा सार्वजनिक गर्न सक्छन्।
यसले विज्ञापन खर्च घटाउन र ग्राहकसँग सम्बन्ध निर्माण गर्न मद्दत गर्छ। तर सामाजिक सञ्जालमा प्रचार गर्नु मात्र पर्याप्त हुँदैन। नियमित आपूर्ति, समयमै वितरण र गुणस्तर कायम राख्न नसके ग्राहकको विश्वास गुम्न सक्छ।
तिहारको बजारलाई वर्षभरको व्यवसायमा रूपान्तरण गर्न उत्पादकले पर्वको मागलाई पूर्वानुमान गर्न सक्नुपर्छ।
कति उत्पादन गर्ने, कति कच्चा पदार्थ आवश्यक पर्छ, कस्तो प्याकेजिङ उपयुक्त हुन्छ र कुन बिक्री माध्यमबाट ग्राहकसम्म पुग्ने भन्ने योजना पहिले नै बनाउनुपर्छ। यसले अनावश्यक उत्पादन, भण्डारण खर्च र बिक्री नभएर बिग्रिने जोखिम घटाउन सक्छ।
परम्परागत स्वादको आर्थिक भविष्य
नेपालको परम्परागत खाद्य विविधता घरेलु उपभोग र सांस्कृतिक पहिचानमा मात्र सीमित रहनुपर्ने अवस्था छैन।
अचारको निर्यात वृद्धि, गुन्द्रुक उत्पादनमा महिलाको सामूहिक उद्यम, नेवारी परिकारको व्यावसायिक बिक्री र विभिन्न घरेलु खाद्य ब्रान्डको विस्तारले यस क्षेत्रमा आर्थिक सम्भावना देखाएका छन्।
तर यो सम्भावनालाई दीर्घकालीन उद्योगमा रूपान्तरण गर्न केही आधारभूत पक्षमा ध्यान दिनुपर्छ। पहिलो, परम्परागत स्वादको मौलिकता जोगाउँदै उत्पादनको गुणस्तर सुनिश्चित गर्नुपर्छ।
दोस्रो, स्थानीय कृषि उत्पादन र प्रशोधन उद्योगबीच नियमित सम्बन्ध स्थापित गर्नुपर्छ। तेस्रो, साना उद्यमलाई खाद्य सुरक्षा, प्याकेजिङ र ब्रान्ड निर्माणमा प्राविधिक सहयोग आवश्यक छ। चौथो, विदेशमा रहेका नेपालीको मागलाई आधार बनाएर नयाँ बजार खोज्नुपर्छ।
पाँचौँ, परम्परागत परिकारको ज्ञान र सीप पुस्तान्तरण हुनुपर्छ। घरमा बनाइने परिकारको स्वाद पुस्तौँदेखि अनुभवका आधारमा विकसित भएको हुन्छ।
तर नयाँ पुस्ताले यस्ता सीपलाई व्यवसायका रूपमा ग्रहण गर्न सकेन भने त्यससँग जोडिएको ज्ञान क्रमशः हराउन सक्छ। तालिम, स्थानीय उत्पादन केन्द्र र सामूहिक उद्यमले यसलाई नयाँ पुस्तासम्म पुर्याउन सक्छन्।
छैटौँ, महिला उद्यमीलाई केवल उत्पादन गर्ने श्रमिकका रूपमा होइन, व्यवसायको स्वामित्व र निर्णय प्रक्रियामा सहभागी उद्यमीका रूपमा स्थापित गर्नुपर्छ।
धनगढीको शनिबार बजार र मकवानपुरको घले गाउँको उदाहरणले सामूहिक उत्पादन तथा बजार पहुँचले महिलाको आम्दानीसँगै उद्यमशीलताको अवसर विस्तार गर्न सक्ने देखाउँछन्।
अन्ततः परम्परागत स्वादको व्यावसायीकरण भनेको पुरानो परिकारलाई नयाँ बोतलमा राखेर बेच्नु मात्र होइन। यो स्थानीय कृषि, घरेलु सीप, महिला उद्यमशीलता, खाद्य प्रविधि, रोजगारी र निर्यातलाई एउटै आर्थिक शृङ्खलामा जोड्ने प्रक्रिया हो।
तिहारको कोसेली संस्कृतिले यस प्रक्रियालाई विशेष बजार उपलब्ध गराउँछ।
भाइटीकामा आफन्तलाई दिइने अचारको सानो सिसी, घरमै बनाइएको सेलरोटी, स्थानीय स्वादको तितौरा वा गुन्द्रुकको प्याकेटले आत्मीयताको परम्परालाई बजारसँग जोड्न सक्छ।
उपभोक्ताले कोसेलीका रूपमा स्थानीय उत्पादन रोज्दा त्यसले साना उद्यमी र किसानसम्म आम्दानी पुर्याउने सम्भावना रहन्छ।
कुनै समय घरपरिवारको उपभोगका लागि बनाइने परिकार अहिले गाउँको पहिचान, महिलाको आम्दानी र देशको निर्यात सम्भावनासँग जोडिन थालेका छन्।
तिहारमा कोसेलीका रूपमा सुरु हुने यो बजारलाई वर्षभरि टिक्ने व्यवसायमा रूपान्तरण गर्न सके नेपाली घरको स्वादले अझ फराकिलो बजार पाउन सक्छ।
परम्परागत स्वादलाई आधुनिक बजारसँग जोड्ने यही यात्राले नेपाली खाद्य उद्यमको नयाँ सम्भावना निर्माण गरिरहेको छ।
